紅酒柜工業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒與自釀酒的差異
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時間：2016.05.07 |
適量地飲用葡萄酒是可以給人的健康帶來好處的，這個道理毋容質(zhì)疑。但是現(xiàn)實生活中我們也曾發(fā)現(xiàn)周圍的有些人雖然也長期飲用葡萄酒，但是在預(yù)防和治療疾病的效果方面遠(yuǎn)沒有某些宣傳資料上所介紹的那么理想。是什么原因造成這樣的結(jié)果哪？道理很簡單，因為這些朋友飲用的都是從市場中買來的葡萄酒，而這些葡萄酒都是用工業(yè)化方式生產(chǎn)的酒。
現(xiàn)在的葡萄酒生產(chǎn)基本分為兩種模式：一種是用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒（以下簡稱工業(yè)酒）。工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒首先要組建葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，要建設(shè)自動化的葡萄酒生產(chǎn)流水線，所有釀造葡萄酒的工藝環(huán)節(jié)都盡量采用機器進(jìn)行操作。例如，用葡萄收獲機械代替人工采摘葡萄；用自卸卡車將葡萄送到釀酒廠的除梗破碎機中；除梗破碎機將葡萄破碎后送到發(fā)酵罐中；發(fā)酵后再進(jìn)行皮渣分離；經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、裝瓶、包裝等，這些都是用機器進(jìn)行操作或在流水線上生產(chǎn)。全世界90%的葡萄酒都是采用工業(yè)化方式生產(chǎn)，在我國幾乎全部是用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒。工業(yè)酒的優(yōu)勢是生產(chǎn)量大，生產(chǎn)成本低。
另一種是采用純手工的精細(xì)化生產(chǎn)方式生產(chǎn)葡萄酒（簡稱自釀酒，也有稱作酒莊酒的），這種酒主要是在各種各樣的自釀酒莊中生產(chǎn)。提起手工釀制葡萄酒，人們很容易聯(lián)想到過去的那些傳統(tǒng)的、粗獷的、簡單的、作坊式的釀酒方式，那種用泡菜壇、廣口瓶、塑料桶甚至砌個水泥池子就開始釀制葡萄酒的生產(chǎn)方式。隨著葡萄酒釀酒技術(shù)的發(fā)展，那些傳統(tǒng)的、作坊式的釀酒方式已經(jīng)落后，那些落后的釀酒設(shè)備因為不能很好地控制葡萄酒的質(zhì)量和滿足釀酒過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求將逐漸地被淘汰。落后的釀酒手段已經(jīng)被一種新的、精細(xì)化的自釀酒生產(chǎn)方式所取代。自釀酒強調(diào)的是在整個釀酒過程中一些現(xiàn)代化的工業(yè)設(shè)備所無法取代的重要細(xì)節(jié)，做到步步考究。由于生產(chǎn)條件要求很高，自釀酒的產(chǎn)量不大，使用的人力和成本比機械化流水線生產(chǎn)的葡萄酒要多很多。自釀酒主要用于生產(chǎn)小批量、高質(zhì)量的葡萄酒，世界上知名的葡萄酒幾乎都是采用手工方法釀造。自釀酒的缺點是產(chǎn)量少，不適合大批量生產(chǎn)，優(yōu)點是酒的品質(zhì)高。
雖然都是葡萄酒，但是工業(yè)酒與自釀酒的差別是顯而易見的，主要體現(xiàn)在以下幾個原因：
一、因為工業(yè)化方式生產(chǎn)的葡萄酒與自釀的葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一樣。
采用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)都是按照葡萄酒的國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)葡萄酒的，在我國所有采用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)執(zhí)行的是由中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的GB15037-2006《葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒為合格的酒，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的為不合格產(chǎn)品。
通常在市場上購買的葡萄酒都會在酒瓶的外包裝上標(biāo)注類似酒精度、糖度等指標(biāo)，這是GB15037-2006《葡萄酒》中的規(guī)定。其實葡萄酒還有一個更重要的指標(biāo)是葡萄酒的濃度。葡萄酒的濃度不是指酒精濃度，它與酒精含量的多少沒有關(guān)系。葡萄酒的濃度是指單位容量的葡萄酒中含有各種健康物質(zhì)數(shù)量的多少。葡萄酒的濃度有出酒率的概念，用俗話解釋就是1斤葡萄能出幾兩酒。一棵葡萄樹的光合作用的葉面積和從土壤中吸收的營養(yǎng)成份是一定的，它的負(fù)載量（葡萄產(chǎn)量）過大，把有限的營養(yǎng)成份分散了，勢必造成葡萄的糖度降低，質(zhì)量下降，從而影響葡萄酒的質(zhì)量。
葡萄酒是有濃度的這個道理很容易理解，就好比中醫(yī)開出的草藥方子，醫(yī)生一定會告訴您每副藥最多能煎出多少劑量的藥湯，水放多了，煎出的藥湯雖然多，但每一盅湯藥的藥力自然會降低。葡萄酒也一樣，如果在葡萄的生長期間過分地澆水、施肥，葡萄的產(chǎn)量雖然很大，但是這些高產(chǎn)的葡萄釀出來的葡萄酒濃度自然就低些。
葡萄酒能給我們的健康帶來好處，是因為葡萄酒中含有各種有利于人體健康的物質(zhì)。不是所有的葡萄酒中健康物質(zhì)的含量都是相同的，全世界有成千上萬種不同品牌的葡萄酒，只有極少數(shù)的葡萄酒質(zhì)量超群。有些勾兌出來的葡萄酒中幾乎沒有什么健康物質(zhì)。目前已知的葡萄酒中有200多種對人體健康有益的物質(zhì)都與葡萄酒的濃度有關(guān)。因此我們說葡萄酒是有濃度的，不同的葡萄酒，濃度差別很大。
葡萄酒的濃度也可以用量化的指標(biāo)來衡量的。1992年,科學(xué)界首次確認(rèn)了在商業(yè)葡萄酒（既市場中出售的葡萄酒）中發(fā)現(xiàn)了“白藜蘆醇”這種物質(zhì)。白藜蘆醇是葡萄酒養(yǎng)生、保健的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)?？茖W(xué)家們對在世界各國市場上出售的葡萄酒中的白黎蘆醇的含量做過研究后發(fā)現(xiàn)，由于葡萄的品種、產(chǎn)地、葡萄酒的種類及釀酒工藝的不同，葡萄酒中白藜蘆醇的含量差異非常大。頂級葡萄酒莊生產(chǎn)的葡萄酒中白藜蘆醇的含量能高達(dá)到40～50mg/L。其它大部分自釀酒莊生產(chǎn)的葡萄酒，白藜蘆醇的含量能達(dá)到10～30mg/L之間。在美國市場上公開出售的各種葡萄酒中白藜蘆醇的含量則比較少，紅葡萄酒中平均有1mg/L，白葡萄酒中則約為0.2mg/L。在中國市場上出售的紅葡萄酒中白藜蘆醇含量更少，平均只有0.35mg/L。而有些經(jīng)過勾對的葡萄酒中白藜蘆醇的含量幾乎為零。除了白藜蘆醇，葡萄酒中其它各種對人體健康有益的物質(zhì)同樣與葡萄酒的濃度關(guān)系密切。
葡萄酒的濃度對人體健康的重要程度，科學(xué)家也做過認(rèn)真研究。意大利的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒中的一種成分能夠延長魚的壽命，這一結(jié)果意味著，葡萄酒很可能可以讓包括人類在內(nèi)的其他脊椎動物延年益壽。意大利神經(jīng)學(xué)研究所的亞歷山德羅·切萊里諾和同事在《當(dāng)代生物學(xué)》雜志上發(fā)表論文說，葡萄酒中的白藜蘆醇有助于延長脊椎動物非洲齒鯉的壽命，并且隨著喂食的白藜蘆醇劑量的增加，這種小魚壽命可以被顯著延長。切萊里諾等人給這種原產(chǎn)于津巴布韋的小魚喂食了三種不同劑量的白藜蘆醇。最低劑量對這種平均壽命只有9個星期的魚沒有效果，但中等劑量讓這種魚的壽命延長了三分之一，而攝入了高劑量白藜蘆醇的魚的壽命則延長了50%以上。此外，喂食了白藜蘆醇的非洲齒鯉即使達(dá)到了10周的“高齡”，仍然表現(xiàn)出旺盛的生命力，不但游動活躍，對光線也十分敏感。
這一研究結(jié)果引起了科學(xué)界的關(guān)注。盡管以往的研究表明，白藜蘆醇能顯著延長蒼蠅和線蟲等低級生物的壽命，但這種物質(zhì)的抗衰老功效還是第一次在脊椎動物身上得到驗證。研究人員通過解剖發(fā)現(xiàn)，喂食白藜蘆醇的非洲齒鯉腦神經(jīng)細(xì)胞衰老較慢，這不由讓科學(xué)家推測白藜蘆醇也許有保護(hù)中樞神經(jīng)細(xì)胞的作用。
但是也有一些科學(xué)家指出，不要對切萊里諾等人的研究結(jié)果過度解讀。因為目前市場上出售的普通葡萄酒中白藜蘆醇的含量都比較低，據(jù)計算，切萊里諾等人給魚喂食白藜蘆醇的最高劑量相當(dāng)于一個人每天喝72瓶市場上出售的普通葡萄酒，顯然這是不切實際的。如果將葡萄酒作為養(yǎng)生、保健用品，就必須釀制高濃度的葡萄酒。
科學(xué)家的建議引起了世界上最有錢的富豪們的注意。最近十幾年，在世界各地，尤其是那些生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的地區(qū)，各種大大小小的自釀酒莊如雨后春筍般地興建起來，僅法國波爾多地區(qū)就陸續(xù)地建起了上萬個自釀酒莊，很明顯，建設(shè)這些酒莊的目的就是想方設(shè)法生產(chǎn)高濃度的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
每個自釀酒莊為了提高葡萄酒的質(zhì)量可以說幾乎不計成本，比較典型的做法是：
（1）嚴(yán)格控制自己種植園中葡萄的單位面積產(chǎn)量；
（2）每一粒用于釀酒的葡萄都經(jīng)過精心挑選；
（3）只保留葡萄發(fā)酵自然產(chǎn)生的“自流酒”；
（4）決不使用任何化學(xué)添加劑，決不使用二氧化硫；
（5）決不會用“壓榨酒”和“皮渣白蘭地”去勾對各種五花八門的葡萄酒。
當(dāng)然每個自釀酒莊還會有自己的釀酒秘籍，因為全部采用手工操作，更多的融入了釀酒者的心血，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)結(jié)晶，體現(xiàn)了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了自釀酒獨一無二的口感與品質(zhì)。
二、工業(yè)化方式生產(chǎn)的酒與自釀酒在生產(chǎn)過程中的細(xì)節(jié)不同。
生產(chǎn)工業(yè)酒的企業(yè)大部分都是具有相當(dāng)規(guī)模的大型葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。有些還是上市公司。企業(yè)追求的目標(biāo)就是利潤的最大化，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)也一樣。因此生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)會想方設(shè)法地提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，增加利潤，為了提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，他們會想盡一切辦法榨干葡萄中的每一滴酒。
了解葡萄酒釀造工藝的人都知道，將葡萄轉(zhuǎn)化成葡萄酒有若干種工藝手段。葡萄發(fā)酵后直接產(chǎn)生的酒叫“自流酒”（也稱滴出酒），這是葡萄酒的精華。將自流酒分離后剩余的皮渣再經(jīng)過壓榨機壓榨或離心機甩干產(chǎn)生的酒叫“壓榨酒”，這些酒雖然不及自流酒好，但也不能浪費，可以用來勾對葡萄酒。最后剩余的皮渣再進(jìn)行蒸餾產(chǎn)生出來的酒叫“皮渣白蘭地”，皮渣白蘭地也不能浪費，也是有用途的。
還可以對皮渣做進(jìn)一步的處理。例如對皮渣進(jìn)行干燥后分離出葡萄皮，加入5～7倍1％的檸檬酸水溶液，在70℃下攪拌浸提1小時，過100 目濾布，收集過濾浸提液，獲得葡萄皮汁；或者葡萄皮中加入4倍的水，于50℃下加入纖維素酶水解1.5～2小時，調(diào)節(jié)水解液PH值為3.5，然后加入異抗壞血酸鈉鹽0.02％、十二烷基磺酸鈉0.07%、檸檬酸0.15％混合均勻，再用打漿機將水解液打漿10～15min，粉碎葡萄皮，過濾100～120目篩，然后再用膠體磨研磨，獲得葡萄皮汁。將分離的葡萄籽置于提取罐中，加入其質(zhì)量5～7倍的蒸餾水，升溫至95℃，在攪拌下浸提3小時。過濾，獲得葡萄籽浸提液。這些葡萄皮汁和葡萄籽浸提液都是勾對葡萄酒和生產(chǎn)葡萄汁飲料的原料。
在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，完全靠葡萄自身變化而產(chǎn)生的自流酒占葡萄總重量的30～40%；如果經(jīng)過濾還可以產(chǎn)生更多的自流酒，最高能達(dá)到64.1%；分離后的皮渣經(jīng)壓榨產(chǎn)生的壓榨酒占葡萄重量的10.3～25.8%；剩余的皮渣占比約為11.5～15.5%；還有酒腳約為8.9～14.5%。所以工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)理論上可以從葡萄中獲得80%以上的各種葡萄酒。對上述在不同的工藝方法下獲得的不同的酒（稱之為原酒）再進(jìn)行勾對加工，就可以生產(chǎn)出各種各樣的葡萄酒。所以很多葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)會有成百上千的葡萄酒品種也就不足為奇了。
如果是自己釀酒，很多釀酒的細(xì)節(jié)就完全不同了。首先從挑選葡萄開始，為了保證葡萄酒的質(zhì)量。無論是使用自己種植的葡萄，還是采購別人種植的葡萄，即便是使用鮮食葡萄釀制葡萄酒也決不會馬虎。自己釀酒，每一粒葡萄都會經(jīng)過精心挑選，確保葡萄酒的質(zhì)量，全部過程干干凈凈、清清楚楚，從一開始就努力確保酒質(zhì)非凡超群。
同樣在發(fā)酵和釀造過程中，自釀酒也突出表現(xiàn)了工藝的細(xì)膩。自釀酒強調(diào)的是在整個釀酒過程中一些現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備無法取代的重要細(xì)節(jié)，做到步步考究。并且要求在葡萄采摘、分揀、浸泡、發(fā)酵、釀造、灌裝等各個環(huán)節(jié)中，用手工來代替機械。自釀酒強調(diào)用心釀酒，因為這樣可以更多地賦予葡萄酒以靈性。
大多數(shù)自釀酒莊只提取葡萄發(fā)酵后自然產(chǎn)生的“自流酒”，所以自釀酒都是純正的是百分百葡萄原汁，絕對不用“自流酒”、“壓榨酒”和“皮渣白蘭地”去勾對葡萄酒，這樣做看起來有些浪費，但卻能獲得高濃度的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
自釀酒的釀造過程絕對不使用任何化學(xué)添加物，也絕對不使用二氧化硫。因為使用專用的小型自釀酒設(shè)備，再加上對整個釀制過程的精心操作，自釀酒的生產(chǎn)過程都是在無氧條件下進(jìn)行，生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生是絕對有保證的。
由于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求苛刻，自釀酒的產(chǎn)量不大，但使用的人力和成本遠(yuǎn)比生產(chǎn)工業(yè)酒要多很多，有些情況下可以說幾乎不計成本，自釀酒所追求的極致目標(biāo)是每一瓶都是好酒，因為產(chǎn)量有限、又在生產(chǎn)過程中融入了追求極致的精神，自釀酒最終做到了產(chǎn)品貴乎稀有。
自釀酒除了可以釀造葡萄酒，還可以釀制其他各種水果酒，可以根據(jù)不同地區(qū)的水果特點，釀造出各種不同的水果酒。能釀酒的水果很多，從草莓、菠蘿到蘋果、荔枝、柑橘等都可以。
三、工業(yè)化方式生產(chǎn)的酒與自釀酒的目的和服務(wù)的對象不一樣。
現(xiàn)代化的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)葡萄酒的目的是為了使企業(yè)獲得更多的利潤，其產(chǎn)品所服務(wù)的對象是普通的百姓，這些人大部分不懂葡萄酒。即使是經(jīng)常飲用葡萄酒的人，大部分對葡萄酒還是一知半解，因此葡萄酒的廣告和葡萄酒利益集團(tuán)的宣傳左右著葡萄酒的消費方向。例如，說到喝葡萄酒有利于健康，就有越來越多的人開始喜歡喝葡萄酒了；說到喝葡萄酒應(yīng)該是一個享受、浪漫、富有情調(diào)的過程，很多人也開始端起杯子一聞、二看、三品。
自釀酒莊的服務(wù)對象主要是酒莊的股東或投資人，多數(shù)自釀酒莊的股東或投資人都是世界上最有錢的人群，這些人了解葡萄酒，也知道怎么樣能釀出好的葡萄酒。他們幾乎像事先商量好了一樣，哪里的葡萄長的好，就在那里建葡萄園，建鄉(xiāng)村別墅，建酒窖，目的就是為自己生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒。
最近十幾年，自釀酒在西方發(fā)達(dá)國家非常流行，自釀酒莊如同雨后春筍般地快速發(fā)展，僅法國的一個小小的波爾多地區(qū)就積聚了上萬個各種各樣的自釀酒莊，自釀酒在這些國家已經(jīng)成為一種時尚和嗜好，自釀酒成了結(jié)婚和生日宴會的絕佳飲品，成了饋贈親朋好友的最佳禮物，主人在私人聚會時如果使用自釀的葡萄酒是很有面子的。
文章整理：紅酒柜 http://m.ydxycg.com.cn/productlist.asp
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