紅酒柜教你烹飪時選用哪種葡萄酒
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時間：2016.01.28 |
葡萄酒是很多餐廳大廚和家庭主廚的必備調(diào)料。各種各樣的葡萄酒都可以給菜肴增添一抹別致的風(fēng)味，比如清爽的酸味、收斂的澀味和濃郁的焦糖味等。葡萄酒可以用來烹飪各種味道的菜肴，可以用作一種很好的鹵汁、醬汁和燉汁。著名的馬沙拉雞肉就是用馬沙拉葡萄酒來烹飪的。在用葡萄酒進(jìn)行烹飪時，需要按照菜肴本身的特性來選擇一款合適的葡萄酒，以給菜肴添加更加復(fù)雜精細(xì)的風(fēng)味。
1、根據(jù)葡萄酒的殘留糖分進(jìn)行選擇。
葡萄酒可以根據(jù)殘留糖分的含量，大致分為干型和甜型兩種，前者的殘留糖分含量較低，后者的較高。烹飪的時候，隨著水分和酒精的蒸發(fā)，葡萄酒中的糖分會得到濃縮，讓菜肴變得更甜?？紤]到這一點，在烹飪咸味菜肴時，一般選用干型的葡萄酒（干紅或干白皆可），而在烹飪甜食時，一般選用甜型的葡萄酒。
2、根據(jù)葡萄酒的酒體和顏色進(jìn)行選擇。
總的來說，白葡萄酒適合用來烹飪一些口味溫和的魚類和雞肉類菜肴。酒體輕盈的白葡萄酒一般帶有清爽活潑的酸味，可以恰到好處地提升這些白肉的風(fēng)味，而且不會喧賓奪主，長相思（Sauvignon Blanc）和灰皮諾（Pinot Grigio）葡萄酒就是上上之選。
烹飪味道較重的牛肉及其他紅肉類菜肴時，應(yīng)該使用酒體豐滿的紅葡萄酒，這種葡萄酒中的單寧可以去除菜肴的油膩感。仙粉黛（Zinfandel）、黑皮諾（Pinot Noir）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒都是很好的選擇。不過，如果使用這些葡萄酒來烹飪一些口味比較清淡的菜肴，它們會給菜肴帶來令人不愉快的苦澀味。
3、根據(jù)配酒來進(jìn)行選擇。
如果你打算用一款特別的葡萄酒來搭配某道菜肴一起進(jìn)餐，那在烹飪這道菜肴時，就要考慮一下菜肴中的葡萄酒是否會與配酒發(fā)生沖突。最好是烹飪用酒和配酒都選用同一款，這樣可以取得菜肴和配酒兩者相得益彰的效果。如果你想要選用兩款不同的烹飪用酒和配酒，那最好提前品嘗一下它們，看它們是否會形成沖突。
一種常見的說法是烹飪時只能用一款你喜歡喝的葡萄酒。這種說法并不全對，因為烹飪過后，葡萄酒中的大部分復(fù)雜風(fēng)味都會丟失，只保留了一些最基本的特性，比如單寧、糖分、酸和酒體等。這也就是說，葡萄酒用來烹飪之后，它已經(jīng)不是原來的“它”了，跟很多其他葡萄酒并沒有什么區(qū)別，所以你不需要堅持使用自己所鐘愛的那一款酒來進(jìn)行烹飪。
4、根據(jù)產(chǎn)區(qū)和品種進(jìn)行選擇。
有些法國和意大利菜肴需要使用特定的葡萄酒（特定的產(chǎn)區(qū)或者品種）來進(jìn)行烹飪，比如大多數(shù)酒燜仔雞都要求使用勃艮第葡萄酒來烹飪。但有些菜肴對葡萄酒的產(chǎn)區(qū)和品種并沒有嚴(yán)格要求，可以靈活使用不同的酒款進(jìn)行烹飪。
小竅門
在烹飪之前先把食物放在葡萄酒或其他酒精飲料中腌漬一段時間可以大量減少高溫烹飪過程中可能產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。
文章整理：紅酒柜 http://m.ydxycg.com.cn/newslist.asp
| 查看次數(shù)：
