紅酒柜——好酒從葡萄開始
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時(shí)間：2015.07.02 |
葡萄對(duì)葡萄酒的重要性自然不必再贅述，那其間的機(jī)理又源于何處呢？葡萄本身又有著怎樣的組織結(jié)構(gòu)而給我們的味蕾帶來(lái)了終極享受呢？對(duì)于釀酒師和飲酒者來(lái)說(shuō)，葡萄的哪些部分又是最為重要的呢？葡萄的各個(gè)組成部分又有著怎樣的構(gòu)成，又分別能為葡萄酒的結(jié)構(gòu)提供哪些支撐呢？
葡萄（Grape）是葡萄樹的果實(shí)，它的汁液是釀造葡萄酒至關(guān)重要的原料。在法語(yǔ)中，葡萄名為“Raisin”；在意大利語(yǔ)和西班牙語(yǔ)中，它被稱為“Uva”；在德語(yǔ)中，它的名字則是“Rebe”。出于商業(yè)目的而培植出的葡萄要么以鮮食葡萄或葡萄干售賣，要么經(jīng)壓榨和處理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄濃縮汁（Grape Concentrate）或精餾葡萄汁（Rectified Grape Must）的形式售賣。然而，釀酒是葡萄最重要的作用，全世界80%的葡萄都是用于釀酒。釀酒所用的葡萄一般一串上有幾百顆，并且這些葡萄都比較小。葡萄中的葡萄汁被提取后，剩下的固體成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被稱為葡萄果渣（Pomace）文章來(lái)源于中國(guó)紅酒網(wǎng)。
每一種葡萄品種果實(shí)的形狀和外觀都各不相同。它們的形狀從球形、橢圓形到長(zhǎng)形和手指形不一；顏色也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍(lán)和黑色等不同；大小從如豌豆般小到如雞蛋般大（每顆重達(dá)15克）不等。而大部分的釀酒葡萄介于球形和短橢圓形之間，每顆葡萄的重量在1-2克之間，呈黃色（葡萄種植者稱為白色）或深紫色（葡萄種植者稱為黑色或紅色）。
葡萄的果實(shí)長(zhǎng)在花梗（Pedicel）末端，而花梗則附著在果柄上。與花梗位置相對(duì)的另一末端（見圖中Stylar Remnant部分），是花柱（Style）和柱頭（Stigma）的殘存部分。在一些葡萄品種（如雷司令）的葡萄皮表面，還分布著一些木栓化的皮孔。將葡萄切開后（如下圖所示），可以看見兩個(gè)心皮（Carpels）并列分布，這兩個(gè)心皮各自包著一個(gè)小室（Locule），而葡萄籽就分布在這小室之中。伴隨著葡萄果實(shí)的漸漸長(zhǎng)大，果肉會(huì)向小室慢慢擴(kuò)張，這使得小室的空間越來(lái)越小。而一顆葡萄果實(shí)最為重要的部分則是果肉、果皮和果籽。
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