有人說(shuō)，理想的溫度可以造就一瓶好的葡萄酒。這無(wú)疑是說(shuō)溫度對(duì)葡萄酒有非常大影響，幾乎不低于單寧在葡萄酒中的作用。那么，溫度到底影響葡萄酒哪些方面呢？

對(duì)葡萄生長(zhǎng)的影響
葡萄一般適宜生長(zhǎng)溫度為 10 ~22 。在葡萄生長(zhǎng)期，如果溫度過(guò)低，就會(huì)影響葡萄的成熟度，導(dǎo)致最終的葡萄酒有明顯的生青味，口感酸澀，結(jié)構(gòu)不平衡。嚴(yán)重時(shí)，葡萄藤不能進(jìn)行正常的光合作用，無(wú)法生長(zhǎng)。而當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)加速葡萄酒糖分的快速成熟，但果實(shí)中的單寧和多酚類物質(zhì)并沒有完全成熟，最終會(huì)導(dǎo)致葡萄酒酒精度高，口感失衡，酒體粗糙不協(xié)調(diào)。嚴(yán)重時(shí)，會(huì)導(dǎo)致葡萄藤燒傷和死亡。同時(shí)，在葡萄采收期，如果溫度突然過(guò)低， 會(huì)造成葡萄果實(shí)凍傷，影響葡萄酒的口感和風(fēng)味。這也是大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于南北緯 30~50 度之間的原因。

對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響
紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般為20 ~30 ，白葡萄酒發(fā)酵溫度一般為16 ~20 。發(fā)酵時(shí)，如果溫度過(guò)低，會(huì)使酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵速度變得非常緩慢，甚至造成發(fā)酵停止，造成微生物不穩(wěn)定和污染；紅葡萄酒浸漬緩慢，色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)提取不出，最終葡萄酒香氣濃郁度差，口感寡淡無(wú)味，酒體不協(xié)調(diào)；發(fā)酵緩慢和停止造成產(chǎn)量下降，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低。
但如果發(fā)酵溫度過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致酵母菌發(fā)酵緩慢或停止發(fā)酵，使葡萄酒留有殘?zhí)牵豢赡芤鹑樗釛U菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生酵母毒素；破壞葡萄酒香氣，使得葡萄酒酒體和層次復(fù)雜性均不足；酒精損失大，造成最終酒體不協(xié)調(diào)。

對(duì)葡萄酒儲(chǔ)藏的影響
葡萄酒儲(chǔ)藏最佳理想溫度為恒溫 10 ~15 ，溫度不穩(wěn)定變化，會(huì)使得口感粗糙欠細(xì)膩，影響葡萄酒品質(zhì)。溫度過(guò)低，會(huì)讓葡萄酒成熟變得非常緩慢，需要等待更長(zhǎng)的時(shí)間，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)造成葡萄酒發(fā)生凍害，造成葡萄酒香氣和口感受到損害。溫度過(guò)高，會(huì)使葡萄酒成熟速度過(guò)快，減少豐富細(xì)膩的風(fēng)味，減少葡萄酒壽命；同時(shí)，溫度過(guò)高，會(huì)讓葡萄酒充分氧化，造成單寧和多酚類物質(zhì)過(guò)度被氧化，使葡萄酒失去香氣，以致口感寡淡，甚至不能飲用。

對(duì)葡萄酒飲用的影響
葡萄酒講究飲用時(shí)的酒溫是為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，凸現(xiàn)不同風(fēng)格葡萄酒的特色。因?yàn)闇囟冗^(guò)低會(huì)壓抑酒中香氣的釋放，所以不論什么酒溫度都不能太低了，但溫度的升高也會(huì)使葡萄酒失去果香味，但卻能提升葡萄酒的醇香之味，加快葡萄酒的氧化反應(yīng)，柔化單寧使口感變得圓潤(rùn)和柔和;另外，酒溫升高會(huì)提升酸在口中的感覺。

就紅葡萄酒而言，飲用溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致香氣封閉、酸度降低，口感過(guò)澀。就白葡萄酒而言，飲用溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致白葡萄酒香氣封閉，酸爽的清新感凸顯不出，口感顯得單調(diào)無(wú)味。而飲用溫度過(guò)高過(guò)高，會(huì)凸顯酒精味，掩蓋了葡萄酒愉快豐富的香氣，甚至?xí)?lái)不舒服的刺激感。

葡萄酒最佳飲用溫度一覽：
甜酒和起泡酒： 6 ~8
酒體較輕或者中等的白葡萄酒： 8 ~10
酒體中等或比較豐滿的白葡萄酒：10 ~12
桃紅葡萄酒：10 ~14
酒體較輕或者中等的紅葡萄酒：14 ~16
酒體中等以上的紅葡萄酒：16 ~18
加強(qiáng)型葡萄酒：16 ~20

文章整理：紅酒柜